Как приготовить рассыпчатый плов дома. Полная инструкция от ошского повара

Плов — блюдо, которое в Оше умеют готовить с особым восточным размахом. Его аромат наполняет дом и зовет к дастархану семью и гостей, а на тоях плов становится главным угощением: пока его не подали, праздник не заканчивается. Как приготовить дома вкусный рассыпчатый плов, чтобы рис получился зернышко к зернышку, и какие пропорции соблюдать, рассказал повар Саид Пазылов. 

Саид Пазылов уже семь лет занимается приготовлением плова. Несмотря на молодой возраст, он успел стать одним из известных мастеров в Кыргызстане. Саида приглашают готовить плов на крупных мероприятиях государственного значения, а также на различных торжествах и мероприятиях известных бизнесменов.

Искусству приготовления плова Саид научился у отца, а тот — у своего отца. Так мастерство передается в их семье из поколения в поколение. 

Мы попросили Саида Пазылова рассказать, как в домашних условиях приготовить 1 килограмм плова из популярного сейчас ташкентского лазерного риса. Повар рекомендует следующие пропорции:

• Рис — 1 килограмм.
• Мясо — 1 килограмм. Лучше брать мясо с косточкой. По желанию его количество можно уменьшить или увеличить. Саид рекомендует баранину.
• Растительное масло — 300 граммов. Плов, по словам повара, получается вкуснее с льняным или оливковым маслом. Если готовить на курдюке, понадобится около 450 граммов курдючного жира.
• Морковь — 800 граммов. При желании можно взять 250 граммов красной моркови, а остальное — желтой.
• Лук — 50 граммов.
• Изюм — 80 граммов, если хотите добавить его в плов.
• Нут — 200 граммов уже отваренного, тоже по желанию. 
• Соль — 40 граммов. 
• Зира — по вкусу. Ее количество зависит от ваших предпочтений. 
• Вода — 1 литр. 

Теперь перейдем к приготовлению. Сначала рис нужно замочить в теплой воде. По словам Саида Пазылова, именно отсутствие этого этапа часто становится причиной того, что плов получается разваренным или, наоборот, рис остается жестким и не успевает приготовиться. Если заранее не замочить рис, его приходится дольше варить в воде, из-за чего он может развариться. Некоторые при замачивании добавляют в воду соль, чтобы рис не разваливался, однако, по словам специалиста, это не является обязательным условием. 

Конечно, плов особенно хорошо получается на очаге, но дома его можно приготовить и на газовой или электрической плите.

В хорошо разогретое масло сначала кладем мясо. Кости отправляем в казан целиком, мякоть предварительно нарезаем. Во время обжарки мясо нужно посолить — так оно лучше пропитается вкусом, и сам плов получится насыщеннее.

Когда мясо хорошо подрумянится, добавляем лук и еще немного обжариваем. Считается, что чем больше лука и чем сильнее его поджарить, тем вкуснее получится плов. Но Саид Пазылов с этим не согласен. По его словам, большое количество лука действительно подходит для некоторых сортов риса, но для ташкентского лазера его много не нужно. Кроме того, если пережарить лук, цвет плова изменится, а во вкусе может появиться кислинка.

После мяса и лука добавляем морковь. Долго обжаривать ее не нужно. Положив морковь, можно даже не перемешивать ее сразу, а дать немного постоять. Затем добавляем изюм и нут.

После этого вливаем холодную воду. Когда вода закипит, убавляем огонь и оставляем все томиться минимум на час. За это время мясо хорошо приготовится, а основа плова станет насыщенной и ароматной.

Обычно рис выкладывают в казан и оставляют вариться на сильном огне с открытой крышкой, пока лишняя вода почти полностью не испарится.

Но Саид Пазылов поступает иначе: как только добавляет рис, сразу накрывает казан крышкой. По выходящему из-под крышки пару он определяет, сколько воды осталось внутри. Нам до такого мастерства далеко, поэтому за рисом лучше внимательно следить, чтобы он не пригорел.

Когда рис закипит, можно ненадолго открыть крышку и проверить, сколько осталось воды. При необходимости шумовкой слегка приподнимаем рис и добавляем немного холодной воды. Затем снова накрываем казан крышкой и оставляем еще на 4–5 минут. При этом рис постоянно перемешивать не нужно — его оставляем сверху, не задевая нижний слой с морковью и мясом.

После этого плов оставляем томиться. Сверху посыпаем зирой, накрываем рис глубокой металлической миской. Необязательно, чтобы она полностью закрывала поверхность риса — подойдет и небольшая. Затем закрываем казан крышкой и оставляем плов томиться на слабом огне примерно 30 минут.

На этом плов готов. Саид Пазылов отмечает, что никаких других особенных секретов приготовления плова больше нет: как бы банально это ни звучало, но плов, как и любое другое блюдо, нужно готовить с душой и любовью.