Ютанза. История популярной уличной еды в Оше

В Оше есть блюда, которые не встретишь в меню обычного кафе. Их продают прямо на улице: кто-то годами выходит на один и тот же пятачок, а кто-то ходит по районам, предлагая прохожим горячую ютанзу. 

Несколько тонких слоев теста, закрученных в форме бутона и приготовленных на пару, — так выглядит это блюдо. Его подают со сметаной или поджаркой из лука и помидоров.

Одно из таких мест находится в микрорайоне Юго-Восток. Здесь почти десять лет ютанзу продает Миясар Казиева. Постоянные покупатели знают, где ее найти, а некоторые заранее звонят и заказывают блюдо с доставкой.

«Я выросла в Юго-Востоке. Пенсия небольшая, свободного времени много. Сижу здесь, с людьми разговариваю, заодно продаю», — рассказывает Миясар Казиева.

Ютанзу готовит ее сестра и небольшими партиями привозит к месту продажи. Младший брат Миясар Казиевой тоже в деле — он продает блюдо, обходя город пешком.

За годы у семьи появились постоянные клиенты. Среди них не только жители района, но и люди из других частей города. 

«Заказывают с доставкой. Туристы тоже приходят — и местные, и иностранные», — рассказывает она.

Но семейная история этой ютанзы началась задолго до того, как Миясар Казиева родилась. 

Из Кашгара в Ош

Историю рецепта в семье связывают с Саидорифом Саидходжаевым — старшим братом Саидфозила Саидходжаева, деда Миясар Казиевой. 

В годы сталинских репрессий Саидориф уехал в сторону Кашгара. Там он оказался в дунганской семье и женился. В этой семье он научился готовить ютанзу. Спустя годы Саидориф вернулся в Ош вместе с супругой и привез с собой рецепт блюда. 

Рецепт Саидориф передал своему младшему брату Саидфозилу. Тот стал поваром и уже сам продолжил развивать и распространять блюдо в Оше.

Саидфозил Саидходжаев много лет работал в ресторане «Ош». По воспоминаниям ошских поваров, именно ему принадлежит большая роль в популяризации ютанзы в городе. Он не только готовил ее, но и обучал других поваров. 

Так рецепт, который пришел в семью из Кашгара, оказался на кухне одного из известных ресторанов Оша, а затем разошелся по городу.

«Настоящая ютанза по рецепту дунганов и уйгуров готовится иначе. Дедушка изменил рецепт и разработал свой авторский вариант», — говорит Миясар Казиева.

По ее словам, в Кашгаре и Бишкеке ютанзу иногда подают как пампушку. Семейный ошский вариант отличается: он получается слоеным, мягким, с легким сливочным вкусом. Сейчас ютанзу в Оше готовят многие. Но в заведениях ее по-прежнему не так просто найти. Чаще блюдо продают на рынках и улицах.

Так кашгарский рецепт постепенно прижился в Оше и стал частью местной уличной кухни. А ютанза, приготовленная по старому семейному рецепту, и сегодня остается любимым блюдом многих горожан.