Вкусный и культурный Новый год от Данияра Деркембаева (часть II)

Этикет - это форма, манера поведения, правила учтивости и вежливости, принятые в том или ином обществе. Практическое значение этикета состоит в том, что он дает возможность людям без особых усилий использовать уже готовые формы общепринятой вежливости для общения с различными группами людей и на различных уровнях.

 

В странах с различной культурой существуют свои правила этикета. Мы рассмотрим только обычный среднеевропейский этикет.

 

Кушать подано, садитесь жрать, пожалуйста!

 

Культура речи предполагает не только ее грамматическую и стилистическую правильность, но и отсутствие вульгарных слов, нецензурных выражений, слов-паразитов и элементарную вежливость, умение здороваться, прощаться, говорить «пожалуйста», «будьте добры», «будьте любезны», «извините», благодарить за помощь, услугу.

 

Благоприятное впечатление производит хорошо, со вкусом одетый, вежливый человек, который знает, как держаться в любых обстоятельствах, и всегда ведет себя соответственно. Если вы собрались в гости или ждете к себе гостей, уделите внимание своему внешнему виду, оденьтесь соответствующим образом и отложите на время бесформенные джинсы и свитера. Исключение - пикник.

 

Манера разговаривать, умение поддерживать беседу имеют также немаловажное значение при обращении людей друг с другом. Хороший собеседник умеет выразить свои мысли в такой форме, чтобы они были интересны и не выглядели как назидание или нравоучение.

 

Умение управлять своими отрицательными эмоциями свидетельствует о воспитанности и хороших манерах. В соответствии с этикетом, лучшее средство победить в себе и в других раздражение и недовольство - это человеческая улыбка. В этикете также высоко ценятся внимательность, умение выслушать говорящего, оказать услугу нуждающемуся в ней.

 

Куда посадить гостя?

 

В Кыргызстане существует традиционная иерархия в распределении мест гостям, она зависит от возраста, положения гостя в социуме... Но мы говорим о европейской манере гостеприимства. Принимающая сторона, рассаживая гостей за столом, обычно придерживаются следующих правил:

 

- первыми по правую и левую руки от хозяйки сажают представителей сильного пола, хозяина окружают дамы; затем места чередуются: рядом с женщинами сажают мужчин, и наоборот;

- женщину не сажают с женщиной и на торцы стола, если там не сидят мужчины;

- мужа никогда не сажают рядом с женой;

- два иностранца из одной страны также не сидят вместе.

 

Существует также негласное правило: хозяин предлагает руку первой даме и первым проходит в столовую. Почетный гость предлагает руку хозяйке дома, и они входят в комнату последними. Не забывайте, что гости занимают свои места после того, как сядет хозяйка.

 

Если застолье неофициальное, дамам не принято предлагать руку. В этом случае женщин в столовую сопровождает хозяйка, а хозяин - мужчин.

 

По окончании завтрака или обеда хозяйка встает и выходит из-за стола первой.

 

На завтраке или обеде с участием мужчин и женщин хозяйка и хозяин занимают места либо в середине либо в торце прямоугольного стола напротив друг друга.

За П-образным столом хозяин и хозяйка занимают места напротив друг друга, но могут также и занять места рядом.

 

Ну вот, теперь остается продумать программу развлечений, чтобы вашим гостям было интересно. Не забудьте также о хлебе насущном, торжественном обеде или угощении. Я хочу предложить вам к новогоднему столу два горячих блюда. А поскольку наступает Год змеи, то мы используем в приготовлении утку и рыбу, они символизируют воду, а многие змеи, как известно, обитают в водоемах.

 

При подаче блюд к столу рекомендую в первой части ужина подать утку, а во второй - рыбу.

 

Утка «Праздничная» с имбирно-грибным соусом.

 

Сейчас мы, дорогие читатели, научимся готовить утку с румяной, хрустящей, нежной корочкой, под имбирным соусом с бурыми шампиньонам, с брокколи и рисом «карри». Впрочем, для этого рецепта можно использовать и другие грибы, например, лисички или белые. Это блюдо на 6 порций, приготовление которого займет у вас около двух часов, несомненно, приятно удивит и порадует ваших гостей и близких. Но сначала идем в магазин за продуктами. Нам потребуется:

 

Утка - 3 кг

Шампиньоны бурые - 600 г

Лук репчатый - 1 шт.

Брокколи - 500 г

Масло сливочное - 4 ст.л.

Имбирь - 100 г

Сливки 30% - 200 мл

Мука - 2 ст.л.

Бульон куриный - 300 мл

Крахмал - 300 г

Чеснок сушеный - 1 ч.л.

Рис - 600 г

Карри - 1 ч.л.

Мед - 2 ст.л.

Ром - 100 мл

Масло растительное - 100 мл

Соль, черный перец по вкусу.

 

Купите свежую или замороженную утку. Она должна быть молодой, иначе мясо получится жестким. Утку нужно брать из расчета по 500 граммов на порцию, это связано с тем, что кости занимают 1/3, добавьте потери при тепловой обработке мяса. Замороженную утку за сутки до приготовления следует положить на нижнюю полку холодильника, чтобы она медленно оттаяла, потеряв при этом как можно меньше жидкости.

 

В день приготовления очистите утку от остатков перьев, при необходимости опалите на открытом огне. Промойте в проточной холодной воде и насухо обсушите кухонной салфеткой. На разделочной доске разделите на 6-8 частей - по количеству порций. В кусочках не должно остаться мелких костей.

 

Теперь каждый кусочек нужно панировать, то есть обвалять в муке или крахмале, чтобы при обжарке мясо оставалось сочным и в то же время имело вкусную хрустящую корочку. Мы будем использовать крахмал. В глубокой чашке смешайте картофельный или кукурузный крахмал, соль, черный перец и немного красной сладкой молотой паприки (я бы рекомендовал добавить щепотку шафрана). Обваляйте каждый кусок в этой смеси. Нагрейте растительное масло в большой сковороде, обжарьте в течение 10 минут с двух сторон и переложите мясо на противень. Крахмал сделает кусочки утки очень хрустящими и сочными. Растительное масло нужно брать хорошего качества! Итак, обжаренная утка уже лежит на смазанном жиром или маслом противне.

 

Теперь разведите в роме, коньяке или бренди две столовые ложки меда и смажьте с помощью кисточки каждый обжаренный кусочек птицы. Поставьте противень в нагретую до 190 градусов духовку на 1 час. За время приготовления несколько раз обливайте мясо образовавшимся на противне жиром и смазывайте кусочки подготовленной смесью рома и меда. Жир, образовавшийся при жарке на противне, нужно аккуратно слить в отдельную чашку.

 

А теперь приготовьте соус и гарнир.

 

Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Имбирь очистите от кожицы и мелко измельчите острым ножом. Шампиньоны промойте в проточной воде, обсушите салфеткой и нарежьте крупными частями.

 

В глубокой сковороде разогрейте 2 ст.л. сливочного масла, добавьте накрошенный лук, обжарьте его до золотистого цвета, положите в сковороду измельченный имбирь, немного потушите и положите шампиньоны. Обжарьте грибы, чтобы выкипела выделенная из них жидкость. Добавьте в сковороду с грибами 2 ст.л. муки, тщательно перемешайте, немного обжарьте все вместе, затем налейте куриный бульон, приготовленный из разведенного с кипятком концентрата. Когда жидкость закипит, влейте сливки и, постоянно помешивая венчиком или деревянной лопаткой, снова доведите соус до кипения. Теперь добавьте по вкусу соль и черный перец. Помните, что куриный бульон, который вы добавили в соус, уже достаточно соленый. Уменьшите нагрев и варите соус 5 минут. Накройте сковороду крышкой и поставьте в сторону на теплую конфорку. Соус должен иметь средне-густую консистенцию.

 

В это же время очистите и разделите на соцветия капусту брокколи. Соцветия промойте в проточной воде и положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варите брокколи 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и оставьте в сторону. Если вам не удалось приобрести брокколи, используйте цветную капусту.

 

В другой кастрюле отварите рис. Положите его в кастрюлю, добавьте немного соли, налейте кипяченую воду. Воду для риса нужно брать в таком количестве, чтобы она на два пальца покрывала рис. Когда вода выкипит и впитается в рис с поверхности, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите нагрев до самого минимума, варите рис еще 10 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты и, не открывая крышки, дайте «потомиться» ему еще 5 минут. После чего добавьте в рис 2 ст.л. сливочного масла и 1 ч.л. приправы карри, тщательно перемешайте.

 

Пока мы готовили соус и гарнир, в духовке подоспела утка. Выложите кусочки птицы на большое блюдо, отдельно подайте отварные овощи и соус с грибами. Пожелайте гостям приятного аппетита!

 

Храйме (рыба в остром овощном соусе)

 

Храйме - это традиционное в Израиле и во всем средиземноморском регионе блюдо. В некоторых регионах это блюдо имеет свои названия, например: «рыба по-мароккански», «даг мароккеш». Для приготовления используют филе нильского окуня, кефали, тиляпии или другой жирной рыбы. Поскольку храйме получило широкую популярность в Средиземноморском регионе, то в каждой стране используют разную рыбу и несколько изменяют рецепт этого блюда. Мы с вами, дорогие читатели, приготовим это блюдо в современном ресторанном варианте, а в качестве гарнира будем использовать традиционный для североафриканского региона кускус. Сегодня эту разновидность крупы можно купить во многих продуктовых магазинах. Если у вас нет возможности приобрести кускус, можно использовать в качестве альтернативы отварной картофель, смешанный со сливочным маслом и укропом. Итак, на 4 порции понадобится:

 

Филе рыбы - 800 г

Перец болгарский - 2 шт.

Чеснок - 3 зубчика

Перец острый чили - 1 шт.

Морковь - 1-2 шт.

Сельдерей зеленый - 1-2 веточки

Лук зеленый - 1 пучок

Петрушка - 1 пучок

Масло растительное - 75 мл

Помидоры - 400 г

Оливки - 150 г

Баклажан - 1 шт.

Лимон - 1 шт.

Масло оливковое - 3 ст.л.

Креветки или морепродукты 200 г

Соль, черный перец, карри, молотая паприка, тмин, кориандр.

 

Гарнир: кускус 250 г, масло сливочное 2 ст.л., соль.

 

Филе рыбы очистить от кожи и костей, нарезать на большие куски. Креветки очистить от панциря, острым небольшим ножом извлечь внутренности. Рыбу и креветки сложить в небольшую чашку, добавить сок выжатого лимона, соль, черный перец, молотую паприку, карри, тмин, кориандр, оливковое масло. Аккуратно перемешайте и поставьте мариноваться в холодное место на 1 час.

 

Приступим к подготовке овощей для этого блюда. Перец болгарский очистите от семян, удалив плодоножку, чеснок разделить на зубки, очистить и измельчить или нарезать тонкими шайбами, острый перчик чили осторожно нарезать небольшими кусочками. Лучше всего при обращении с ним надеть латексные резиновые перчатки, если таковых нет, можно смазать руки растительным маслом, а затем тщательно промыть руки в теплой воде. Если вы сомневаетесь и боитесь, что острого перца может быть слишком много в вашем блюде, возьмите не целый перчик, а его часть.

 

Морковь очистить от кожицы и нарезать на кубики. Промойте зеленые веточки сельдерея, нарежьте их произвольно величиной примерно одинаковой с морковными кубиками. Лук зеленый промойте в проточной воде, обратите внимание, что бы в стеблях не было песка и грязи. Затем разрежьте лук на небольшие части. Помидоры разрежьте на шайбы. Баклажан промыть и нарезать чуть крупнее остальных овощей. Например, можно нарезать на шайбы и затем разделить на четвертины. Петрушку промыть и измельчить, сложите петрушку отдельно и поставьте в сторону. В этом рецепте можно использовать зелень кинзы, но этот выбор исключительно по вашему вкусу, так как не все любят аромат и вкус этой зелени.

 

В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте сначала измельченный чеснок, затем добавьте все подготовленные овощи, кроме помидоров и петрушки. Добавьте по вкусу соль и другие вышеуказанные приправы в небольшом количестве. Тушите овощи на сильном нагреве плиты 5-7 минут, затем переложите их в смазанную маслом форму для запекания или глубокий противень. Сверху овощей положите рыбу, креветки, оливки и на каждый кусочек рыбы положите шайбу помидора. Полейте рыбу маринадом, посыпьте рубленой зеленью петрушки и поставьте в духовку при температуре 180 градусов на 30 минут. Время от времени поливайте рыбу образовавшимся на противне соком тушеных овощей.

 

Пока готовится основное блюдо, нужно позаботиться о гарнире. В кастрюлю налейте 300 мл воды, добавьте соль, доведите до кипения, засыпьте кускус 250 г, добавьте сливочное масло, варите 1 минуту, накройте кастрюлю крышкой, затем снимите кастрюлю с плиты и, не открывая крышки, оставьте на 10 минут «созревать» кускус.

 

Подавайте храйме так же, как и утку, на большом красивом блюде, украшенном зеленью. Отдельно подайте гарнир и рубленую зелень.

 

И еще один важный совет напоследок: не бойтесь экспериментировать! Если нет определенных продуктов под рукой, попробуйте найти альтернативу, вложите в приготовляемую вами пищу немного своей фантазии, душевного тепла и радости, тогда оно непременно получится вкусным!

 

С наступающим Новым годом! Привет из далекой Германии!